L'Abattoir municipal

" Ce qu’on voit aux abords d’une grande cité, a dit Musset, ce sont ses abattoirs ".

        

Succédant aux tueries mal équipées et sans surveillance, l’Abattoir Municipal apporte en son temps, une grande amélioration dans la qualité de la viande. Autrefois, on jette dans la rivière les cornes et les ongles de animaux, qui ensuite seront utilisés " au profit de la culture des terres ". 

        

Les abattoirs se trouvent sous l’Ancien Régime, au beau milieu de la ville, où ils occupent les Anciennes Boucheries, à l’endroit qui est devenu la place du Maréchal Foch, devant la mairie.

        

C’est déjà un progrès. Auparavant, chaque boucher tue comme il l’entend à son propre domicile. Et dans quelles conditions !

Cette coutume remplit les rues, peu ou point pavées alors, de sang et de débris corrompus qui vicient l'air. Les maîtres bouchers, qui forment une corporation riche et puissante, sont soumis à une obligation assez curieuse. Ils doivent donner chaque année à la Léproserie de Troyes, ou Maladredie Des-Deux-Eaux, près de Bréviandes, " un char ferré renfermant de 25 à 30 porcs bons et suffisants. Le charriot est conduit en grande pompe ".

 

En 1439, une ordonnance leur interdit de " tuer en leur maison. Les pestilences de mortalité et d'épidémie, advenant à la cité de Troyes, en grande diminition du peuple d'icelle ".

Mais cette écorcherie centrale, ou tuerie, n’en présente pas moins un caractère insalubre en exhalant des odeurs infectes.

 

Sous la pression publique, la Corporation des Bouchers s’installe sous un grand hangar, à Jaillard. Le bras de la Seine, qui s’appelle " de la Planche-Clément ", sert alors aux nettoyages.

 

A nouveau, et toujours par mesure d’hygiène, cette Ecorcherie de Jaillard est enfin remplacée par l’Abattoir Municipal, prêt à fonctionner en 1858.

Situé au bord de la Seine, ses fondations ont révélé l’emplacement d’une villa gallo-romaine, ornée de mosaïques, dont des fragments sont conservés au Musée. Au cours des ans, il est modifié et agrandi.

Le carrelage émaillé, apporte un grand progrès dans la manipulation et la préparation des viandes.

 

Primitivement, chaque boucher disposait d’une case individuelle, avec treuil, appelée échaudoir. Ces échaudoirs n’ont été supprimés qu’en 1929.

Une halle d’abattage commune lui succède. On y assomme et on y saigne. Puis on y habille la bête, c’est-à-dire qu’on la dépouille. Les viscères sont retirés, et la carcasse fendue.

Selon le règlement général de l’abattoir de 1923, article 44 : " il est défendu d’abattre et d’habiller aucune pièce de bétail : bœuf, vache, taureau, veau, mouton, agneau, chèvre, chevreau, porc et porcelet, sur le territoire de Troyes, ailleurs qu’à l’Abattoir de la Ville ".

Article 52 : Les chevaux, bœufs, vaches, porcs, chevaux, ânes et mulets, doivent être assommés avant d’être saignés.

 

Au début, on tue au merlin, ce qui signifie qu’on assomme les animaux avec un outil de fer pointu.

Ensuite, le merlin est interdit en raison des coups maladroits ou incertains qu’il fallait répéter, en redoublant le supplice du gros ou du petit bétail.

On emploie alors le pistolet. Un ressort puissant pousse un poinçon qui pénètre dans le cerveau, en provoquant une mort instantanée, et sans doute sans douleur.

 

Pour l’accès au Marché Commun, un nouveau règlement est imposé : les deux opérations d’abattage et de saignée doivent être rigoureusement séparées. L’endroit de l’abattage se macule de sang et parfois de déjections, et il ne peut plus être le même que celui où la viande avec une rigoureuse propreté, est dépouillée, éviscérée et livrée à l’acheteur.

Or, l’abattoir, vu son ancienneté, n’est pas outillé pour séparer les deux postes d’abattage et de dépeçage. L’Europe nouvelle ne peut donc plus recevoir ses fournitures.

L’abattage rituel des animaux est organisé afin de garantir le libre exercice des pratiques religieuses juives (rite " Casher ") et musulmanes (rite " Halal ").

Un plan d’équipement moderne des abattoirs français a été produit en 1968. La Ville de Troyes a été inscrite sur la liste des abattoirs à réformer.

L’abattage rituel constitue une importante dérogation aux règles générales de l’abattage classique, qui imposent un étourdissement préalable des animaux avant leur saignée. Il ne peut s’exercer que dans un abattoir.

La méconnaissance de cette obligation expose l’auteur de l’abattage et le donneur d’ordre au prononcé d’une peine de nature délictuelle : 6 mois d’emprisonnement et 7 500 € d’amende (article L. 237-2 I du code rural).

La réglementation européenne est précise. La souffrance animale doit être réduite le plus possible. Les petits animaux (poulets, saumons) sont donc assommés (choc électrique) avant d'être saignés. Pour les gros animaux (moutons, veaux, bœufs, porcs), la mise à mort se fait, par l'enfoncement rapide d'une pièce de métal dans le cervelet de l'animal, ce qui le tue instantanément (pistolet d'abattage).

 

Attention à l’horreur des abattages rituels !

 

Pouvons-nous laisser s’installer en France, en 2012, le retour à la " barbarie ", une manière monstrueuse de tuer les animaux ????

 

         L’abattoir de Troyes-Ecrevolles, construit en 1989, est depuis 2008, propriété de la Sicaba. Cette coopérative associe plusieurs opérateurs (Huguier Mailly, Léoni Viandes Romilly, Bétail Champenois Saint-Just-Sauvage, ainsi que plusieurs actionnaires locaux, éleveurs, bouchers…). Le tonnage qui était de 2.140 tonnes en 2009, est monté à 2.420 tonnes en 2011.

Les 2.000 bovins, 18.000 porcs et 5.000 ovins qui y sont abattus proviennent de l’Aube et des départements limitrophes.

Une capacité de 2.500 à 3.000 tonnes réclamerait un investissement de l’ordre de 2,2 M€.

L’abattoir de Troyes, c’est une dizaine d’emplois et 1 M€ de chiffre d’affaires.