Chaource et son fromage

Les premières traces du fromage de Chaource remontent au XII° siècle, alors que des fermiers du village régalaient par leurs présents, lors du jour de l’an l’Évêque de Langres de 132 fromages (chaque ferme, chaque femme avait son secret).

 

A l'époque Médiévale, les moines participèrent à la diffusion des premières techniques de transformation fromagère car ils étaient les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l'alimentation du bétail et à la production de lait et de fromage : « L’herbe riche et parfumée des prairies argileuses donnait une saveur délicate au lait ».

 

L’implantation du fromage dans la région de Chaource s’est ainsi trouvée, au Moyen Âge, étroitement liée à la présence de nombreuses abbayes et commanderies. La plupart, rejetant la consommation de viande, la remplaçait souvent par le fromage, permettant ainsi le développement de l’élevage et la transmission des techniques de transformation fromagères.

 

Le fromage de Chaource a donc été créé par les religieux de la célèbre Abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XII° siècle.  Ils enseignèrent la fabrication de ce fromage aux fermières des environs.

 

Le chaource est bien un fromage très ancien : Marguerite de Bourgogne épouse de Louis X le Hutin (1314-1316), l’appréciait beaucoup et l’exigeait à sa table.

 

Il fut présenté à Charles IV le Bel (1322-1328) lors de son passage à Chaource.

 

Bien évidemment, son nom vient de celui de la ville de l’Aube où se tenait le marché. La plus ancienne dénomination de ce bourg de Chaource est relevée dès 878. 

 

Le fromage est fabriqué avec du lait gras, c’est-à-dire avec du lait non écrémé.

 

Le véritable essor dans la fabrication se produit au XIX° siècle, conjointement à l'émergence d'une demande urbaine sous l'impulsion de la bonneterie.

 

Jusqu'alors destiné à la consommation familiale, le développement du Chaource a donc pu bénéficier des innovations favorisant la production laitière pour atteindre une dimension artisanale.

 

 Au début du XIX° siècle, un commerçant nommé M. Déotte « lançait le Chaource » et l’acheminait à Paris, en voiture à cheval.

 

Le fromage de Chaource a une forme cylindrique de 9 à 12 cm de diamètre et 6 cm d’épaisseur. Son poids varie entre 300 et 600 g. L’affinage dure entre deux semaines et deux mois, à sec en cave fraîche et humide.

 

Chaource a aujourd’hui un musée, unique en France, qui lui est dédié. L’exposition est un véritable voyage du XVIII° au XX° siècle.

 

Les centaines d’objets présentés sont originaires de toutes les régions de France : pots de lait, chaudrons en cuivre, barattes, peignes à cailler,  tire lait, moules à beurre, malaxeurs à beurre, égouttoirs, entonnoirs, agitateurs, écrémeuses, chaudrons en cuivre, louches, écuelles, moules, presses, brassoir à emmenthal…

 

Une visite de ce Musée vous livre tous les secrets de fabrication du célèbre fromage local, elle s’achève par une dégustation de Chaource, accompagné, avec modération, d'un vin de Bourgogne ou d'un excellent cidre Bellot (de Chaource), très renommé.

 

Un film, intitulé « Quand Chaource et le Chaource affinent leur image », complète la visite. Les touristes viennent du monde entier : Belges, Russes, Néerlandais, Allemands, Norvégiens, Canadiens... ...

 

La riche collection du musée, regroupant des objets relatifs à la fabrication du fromage, vous permet de comprendre comment du lait naît le délicieux Chaource.