"La Prunelle de Troyes"

« La Prunelle de Troyes » est une liqueur à 40° élaborée à base de noyaux de prunelles.

Qui, mieux qu’Alexandre Krumnacher, distillateur depuis 2003, et ambassadeur de la « Prunelle de Troyes », pourrait nous en parler ?

C’est pourquoi, j’ai voulu le rencontrer.

« La Prunelle de Troyes » est distillée depuis 1840,

 

A cette époque, Troyes était une ville où il y avait beaucoup de distilleries : voyez les 2 images ci-dessous.

L’activité de ces distilleries était très intense de septembre à décembre lorsque les fruits récoltés étaient fermentés puis distillés.

Au printemps, il y avait peu ou pas d’activité de distillation mais il restait des noyaux de prunelles dont la coque conservait l’amande.

Il fallait alors redistiller les alcools pour les affiner.

Ces alcools parfois ont peu de goût, et c’est pourquoi ils sont aromatisés par les noyaux broyés puis distillés de nouveau.

 

Cet alcoolat (liquide obtenu par la macération) au goût d’amande est le cœur de la Prunelle de Troyes.

 

Ensuite, l’alcoolat obtenu est marié avec d’autres ingrédients naturels qui lui donnent sa complexité et son secret de fabrication.

 

Bien entendu, pendant des dizaines d’années, la recette a été travaillée, travaillée, retravaillée, et a ainsi pu obtenir une médaille d’or en 1900.

 

La « Prunelle de Troyes » se fabrique donc à partir de noyaux de prunelles qui sont broyés et mis en macération dans de l'alcool, avant une double distillation effectuée dans un magnifique alambic en cuivre acheté le 29 juillet 1856, chauffé au feu de bois.La recette de la « Prunelle de Troyes » peut s’enorgueillir d’avoir obtenu la médaille d’or à l’exposition universelle de Paris en 1900.

A l’époque,  elle s’appelait encore « Prunelle de Champagne », jusqu’en 1995, où le Comité du vin de Champagne obligeât le changement de nom qui était pourtant une marque déposée en 1895 (photo du document ci-dessous), alors que l’appellation Champagne ne date que de 1927. 

            Sa fabrication s’effectue dans la distillerie du Cellier Saint Pierre, située place de la cathédrale de Troyes, depuis 1840.

 

Ce cellier est un bâtiment datant du XIII° siècle, le seul qui n’ait pas été détruit lors des grands incendies de Troyes, du 23 juillet 1188, où la ville fut en grande partie détruite, ou celui du 24 mai 1524, qui avait détruit plus de 3.000 maisons.

 

Il est donc certain que Jeanne d’Arc et Charles VII allant se faire couronner à Reims, ont pu admirer ce cellier, le 10 juillet 1429 en allant assister à la messe à la cathédrale.

Le cellier s’appelait le cellier aux dîmes, et appartenait aux chanoines de la cathédrale de Troyes.

 

Quant au magasin de vente, c’est une maison d’habitation de chanoine construite au XVII° siècle, avec un souterrain creusé sous la place Saint-Pierre, qui permettait aux chanoines d’aller aux offices de la cathédrale, sans sortir dehors. Il est encore utilisable sur son début, avec un magnifique escalier aux marches de pierres usées, gravées pour la sépulture du chanoine Etienne Grapin, mort sur place et enterré à la cathédrale. Lors de la construction de cette maison, des pierres ont été récupérées pour fabriquer les marches de cet escalier. Dans le tunnel, il y a de chaque côté des grottes où les chanoines devaient emmagasiner leurs  fûts de vins. Plus tard, des murets ont été aménagés pour entreiller des bouteilles de vin.

 

« La Prunelle de Troyes », liqueur titrant 40 °, se consomme en digestif, éventuellement glacée, en « trou Champenois », sur un sorbet ou sur du nougat glacé, en cocktail avec du Champagne ou bien simplement par gourmandise.

 

 « La Prunelle de Troyes » a su conquérir l’imagination de fabricants et restaurateurs troyens et aubois, qui l’ont déclinée dans de nombreuses recettes,  comme par exemple : « La mousse de foie de canard à la Prunelle de Troyes », les « Gâteaux aux pommes à La Prunelle de Troyes », la « Macaronade de pommes à la Prunelle de Troyes », les « Abricots rôtis à la Prunelle de Troyes », le « Cocktail à La Prunelle de Troyes », la « Douceur des îles aux saveurs exquises de la Prunelle de Troyes », les « Cerises flambées à La Prunelle de Troyes », le « Confit de liqueur à la Prunelle de Troyes », l’Assiette de « Foie gras à la Prunelle de Troyes », la terrine de foie gras de canard à la Prunelle de Troyes, , les « Pommes caramélisées et leur sabayon à la Prunelle de Troyes », les « tartes aux mirabelles à la Prunelle de Troyes », et bien entendu, tout ce que peut inventer l’imagination des cuisinières familiales.

 

La complexité aromatique de cette recette fut déjà mise à l’honneur (à l’époque de la Prunelle de Champagne),  par M. Coquin, dont la pâtisserie-salon de thé, place Jean Jaurès, était la plus renommée de Troyes, jusque vers 1950. Aujourd’hui, l’emplacement est occupé par les « Crieurs de vin ». (Voir Manuel des gourmets 1895, 2 pièces jointes)."

 

Il existe bien entendu une confrérie (intronisation le 1^er samedi de juin), avec de belles capes rouges et un hymne : « Qu’est-ce qui rend les filles plus belles ? C’est la prunelle de Troyes ! ».

 

Des cours d’œnologie existent, qui permettent de déguster 5 ou 6 vins et comprendre leurs géologie, histoire, cépages, vinification, accords mets et vins suivants les thèmes.

 

Bonne dégustation, mais attention : l'abus d'alcool étant dangereux pour la santé, à consommer avec modération.